Biefstuk bakken

Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat. Biefstuk op kamertemperatuur hoef je dus minder lang te bakken en blijft sappiger.

Over het algemeen wordt aanbevolen om pas ná het bakken zout aan je biefstuk toe te voegen. Zout onttrekt namelijk vocht uit vlees waardoor het minder mals zou kunnen worden. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat je het stuk op de grill of in de pan legt. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder. Probeer het eens!

Biefstuk baktip van topchef Erik van Loo – Neem grof zout, dat kun je beter doseren.

Bij biefstuk bakken is het belangrijk dat je dit in olie op hoge temperatuur doet. Schrik er niet van als er wat rook uit de pan met olie komt. Leg de biefstuk in de pan en houd ‘m goed in beweging tijdens het bakken. Als het vlees aan beide kanten mooi gekleurd is, dan kan het vuur lager. Voeg dan roomboter toe. Bak de biefstuk tot de gewenste garing.

Tip van topchef Erik van Loo – Pas de maat van je pan aan aan de hoeveelheid vlees die je wilt bakken. De perfecte verhouding is 1 op 2.

Om te controleren of je na het bakken van de biefstuk de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze saignant is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu aan als een biefstuk à point. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als een biefstuk bien cuit. Nu je weet hoe een goed gebakken biefstuk voelt, kun je jouw biefstukje in de pan controleren.

Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je deze uit de pan. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld. Al met al zorgt rusten voor sappiger en malser vlees dat zijn heerlijke smaak beter behoudt.

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘tegen de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom. Je zult merken dat het vlees veel malser is dan wanneer je het ‘tegen de draad’ snijdt.