Rumsteack, frites

1. Sortir les rumsteaks 45 min à l’avance. Sur un grill très chaud, marquer toutes les faces de la viande. Laisser reposer 20 min et repasser au four pendant 8 min à 140°C.

2. Tailler les pommes de terre en bâtonnets de 7cm de long sur 1cm de large. Précuire les pommes de terre dans une casserole d’huile à 140°C pendant 5 min, avant de les replonger à 210°C pour avoir des frites bien dorées et croustillantes. Sortir les frites de la friture, les éponger sur du papier absorbant et les saler avec du sel fin juste avant de les servir.

3. Pour la béarnaise, mettre les échalotes ciselées très finement avec le vinaigre et laisser réduire à sec. Dans une casserole, déposer les 3 jaunes d’œuf, la réduction d’échalotes, le jus d’un citron, une goutte d’eau, et assaisonner généreusement de sel et poivre. Fouetter les jaunes d’œuf en démarrant la cuisson à feu moyen. Quand la marque du fouet est visible dans le fond de la casserole, ajouter le beurre préalablement fondu. Retirer du feu une fois l’ajout du beurre commencé.

4. Goûter et rectifier l’assaisonnement, avec du sel et du jus de citron. Finir avec l’estragon fraîchement haché.