Wat zit waar?

Bavette is een smakelijke steak die afkomstig is uit de achterkant van de buik van de koe (flanksteak). Het is een stuk dat hard heeft moeten werken gedurende het leven van de koe en hierdoor is de structuur grover en de smaak intenser. Bavette heeft een opvallend grove, lange draad. De bavette heeft een intense vleessmaak, maar kan een beetje taai zijn. Daarom raden we je aan om het in dunne stukken te snijden/eten. Uiteraard gesneden tegen de draad in.

Bereiding: rauw, bakken of grillen, ± 4-6 minuten

Biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Het is een mals stukje vlees!

Bereiding: Biefstuk bakken of grillen, ± 3-5 minuten

Het borststuk van een rund wordt ook wel brisket genoemd. Een stuk vlees dat vroeger in België niet veel werd gesneden, maar waarvan de populariteit toeneemt. Het vlees bevat nogal veel pezen, hierdoor is het vrij taai. De brisket wordt low&slow bereid op een barbecue of in een smoker. Deze techniek kun je een beetje vergelijken met het stoven van vlees. Door het garen op lage temperatuur wordt het collageen omgezet in gelatine en verandert een taai stuk vlees in een botermalse lekkernij.

Bereiding: Barbecue, 8-10 uur

Minuutsteaks of dunne biefstuk worden van magere rundvleesdelen gesneden. Het vlees kan zowel gaar als rosé gegeten worden.

Bereiding: bakken of grillen, ± 5-10 minuten

Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende dat een klein vetrandje heeft. Als je het vetrandje wilt verwijderen, doe dit dan pas ná het bakken. Het randje zorgt er namelijk voor dat het vlees heerlijk mals blijft.

Bereiding: bakken, ± 6-8 minuten

Schoudermuis of flat iron steak wordt uit de schouder gesneden, maar dan zonder de pees. Een schoudermuis leent zich goed om te marineren en grillen. Grill het vlees wel indirect, en op een iets lagere temperatuur. Hierdoor verkoolt de buitenkant niet en wordt de binnenkant goed verwarmd.

Bereiding: barbecue of grill, ± 4-6 minuten

Gehakt is gemalen vlees dat afkomstig kan zijn van meerdere delen van de koe. Rundsgehakt mag maximaal 25 gram vet per 100 gram vlees bevatten, mager rundsgehakt maximaal 15 gram. Gehakt is ook te koop onder de naam gemengd gehakt, dat wil zeggen dat het deels uit rund- en deels uit varkensvlees bestaat.

Bereiding: bakken als je het uit elkaar haalt (5 minuten) of braden, als je er balletjes van maakt (15-20 minuten).

Stoofvlees is rundvlees met een grove vleesdraad, geschikt voor stoofgerechten. Het vlees moet op lage temperatuur langzaam gaar gestoofd worden totdat het zo zacht is dat het min of meer uit elkaar valt.
Tip: Maak je stoverij 1 dag van tevoren, dan wordt het vlees nog zachter en smaakvoller.

Bereiding: stoven, ± 120-240 minuten

Kogelbiefstuk komt uit het zachtste deel, de kogel, van de bovenbil. Daardoor is het nog malser dan gewone biefstuk en superlekker om saignant of a point te eten.

Bereiding: bakken, ± 3-5 minuten

Runderlappen komen niet specifiek uit één deel van het rund, maar wel altijd uit het voorste deel. Runderlappen hebben minder vet en zijn dus net iets magerder dan ander stoofvlees.
Het wordt ook wel ‘draadjesvlees’ genoemd. Als je het stooft wordt het zo zacht dat het in draadjes uit elkaar valt.

Bereiding: stoven, ± 120-240 minuten

Dit is het staartgedeelte. Gebruik de ossenstaart om bouillon van te trekken of maak er een stoofschotel van. De lekkerste bouillon maak je door de stukken ossenstaart eerst door de bloem te halen en aan te braden met een kruidenbuiltje. Laat de ossenstaart daarna gaarkoken. Zo ontstaat een mooie, bruine bouillon.

Bereiding: koken, ± 180 minuten

Ribeye komt van de rib van een rund, maar dan zonder het bot. Het wordt gezien als een soort biefstuk, maar het vlees is gemarmerd met vet. Het vetrandje loopt door het vlees heen, met een beetje fantasie lijkt het op een oog. Vandaar de naam ribeye. Een ribeye is door dat randje midden in het vlees wat vetter, maar ook supermals.

Bereiding: bakken, ± 4-6 minuten

Rosbief is een groot stuk rundvlees gesneden van een mager spierdeel van het rund, de dunne of dikke lende, het staartstuk, de bovenbil, de platte bil, het bloemstuk of de muis. Na bereiding moet het vlees binnenin nog rosé zijn. Snijd het vlees altijd in dunne plakken, de smaak van het vlees is dan optimaal.

Bereiding: braden, ± 25-30 min.

Ribstukken vind je tussen de ribben van het rund. Ze zijn de meest malse stukken stoofvlees en het snelst te bereiden (vergeleken met gewoon stoofvlees). Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht.

Bereiding: stoven, ± 150-180 min.

Schouderstukken worden gesneden van de schouder van het rund. Er loopt een witte pees door het vlees. Door het vlees te stoven zal de pees zacht worden, het vet smelten en krijgt het vlees zijn boterzachte smaak en typische structuur.

Bereiding: stoven, ± 120-240 min.

Tournedos/filet pur is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel filet pur of tournedos genoemd.

Bereiding: Bakken, per centimeter dikte bak je ongeveer 1 minuut voor een stuk rood vlees, 2 minuten voor rosé en vier minuten voor doorbakken vlees.